Un temple de la gastronomie
Luxe et volupté… « Nous avons osé remettre en question les traditions et nous avons remporté le défi… » Sous ses trois lustres en cristal, le restaurant gastronomique au décor blanc et argent du Plaza Athénée porte bien ses 3 étoiles au Guide Michelin. Il s’inscrit aujourd’hui parmi les meilleurs restaurants au monde des « The World’s 50 best » et de « La Liste ».
Avenue Montaigne, l’adresse est tellement supérieure à ce que l’on appelle « le charme légendaire ! » L’avenue est une institution où se retrouve depuis des siècles le Tout-Paris du raffinement. Le restaurant gastronomique Alain Ducasse- est visionnaire ! « Il était une fois le Plaza de demain »… aime à répéter Alain Ducasse le grand Chef, propriétaire du restaurant de l’hôtel Plaza Athénée.
La porte s’ouvre tout en sourire, gentillesse et convivialité grâce au directeur de salle : Denis Courtiade, l’homme incontournable, l’ami de tous les jours, celui qui observe avec discrétion tous les détails. Dans ce palace règne « l’esprit de famille », et chacun se l’accorde, c’est en partie grâce à Denis.
Reflétant la pureté d’une somptueuse cuisine, les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku ont choisi de mettre en valeur la nature des matériaux et celle des artisans ayant œuvrés au décor. D’immenses et élégantes cloches d’argent, faisant écho aux cloches de service du siècle dernier reflètent un monde à lui seul. Les tables en chêne massif sont sublimées par une absence d’artifice. Avant de déplier sa serviette, le fin gourmet ouvre grand les yeux.
Midi et soir, le service s’anime tel un ballet de l’Opéra et les plats vont et viennent dans la plus grande élégance. Dans les assiettes, à l’heure du déjeuner, le client prendra à la carte des langoustines bretonnes rafraîchies et son caviar doré, nage réduite, des aubergines du château de Versailles, poires mi-mûres, basilic au lait de brebis, sole des Courreaux de Grois, artichauts violets, moules de bouchot et pour terminer un chocolat de la manufacture Ducasse, neige de céréales toastées, baies de Sichuan, citron niçois, algues kombu à l’estragon. !
« Ici, au cœur de la Haute Couture française, le lieu redouble de dynamisme, on y croise des touristes, des politiques, des diplomates, mais aussi des créateurs et des artistes qui viennent pour échanger leur vision future », confie Alain Ducasse. « C’est un plaisir de s’adapter à chacun pour leur faire plaisir ! » ajoute Denis Courtiade.
Le savoir-faire d’Alain Ducasse s’appuie sur plus de trente ans d’existence. Le « pro des fourneaux » mais aussi l’homme d’affaires est à la tête de vingt restaurants dans le monde, dont trois avec trois étoiles au guide Michelin !
Cet automne, à Paris, au cours d’une cérémonie officielle tenue dans les Salons du Quai d’Orsay, Alain Ducasse s’est vu remettre le Prix du Rayonnement Gastronomique en présence de Jean-Yves Le Drian, ministre de l’Europe et des Affaires étrangères. A vrai dire, personne ne s’en étonne ! Décoré par le chef de cuisine du Palais de l’Elysée : Guillaume Gomez, Alain Ducasse a tenu à la présence de Guy Savoy, l’ancien lauréat en déclarant : « Quand un chef brille, il éclaire les autres ! » Nourrir ses contemporains c’est leur offrir une parenthèse de paix et de partage, c’est aussi leur parler du rapport de l’Homme et de la planète, c’est les reconnecter avec des saisons et avec la nature. Leur faire prendre conscience que cette planète il faut la respecter car elle ne nous nourrit pas tous mais elle peut nous nourrir tous.»
Outre ses activités de Chef et de Consultant opérées en France comme à l’international, Alain Ducasse, né en 1956, est à tête d’un Groupe qui compte plus de 2.000 salariés à travers le monde, 31 restaurants implantés sur trois continents et trois campus destinés à la transmission des savoir-faire.
Récemment remarqué avec son adresse Ducasse sur Seine, le Chef s’applique également à faire entrer la gastronomie au sein des établissements culturels les plus prestigieux avec l’implantation de neuf lieux de restauration au cœur de monuments et de musées, tels que son Café Jacques, inauguré en début d’année au Musée du Quai Branly-Jacques Chirac.
Dans le monde entier, Alain Ducasse a développé un savoir-faire unique dans l’art du bien vivre et du bien manger, si possible « à la française ». Il est à la fois un de ces cuisiniers-créateurs qui s’attache à offrir une cuisine juste et bien équilibrée et un entrepreneur qui s’efforce de mettre en œuvre un modèle économique moderne. En plus des vingt restaurants dans le monde, le chef possède plusieurs auberges de charme dont une chaîne volontaire d’hôtels. « Mon métier place le partage de la passion et de la transmission du savoir-faire au cœur de mes projets ! » confie Alain qui reste -comme on dit en anglais- « un low profile » (modeste).
Cela s’exprime à travers différents secteurs : le monde de l’édition, la formation qu’il assure auprès de chefs professionnels et d’amateurs éclairés ainsi que dans son activité de consulting. Son école située rue du Ranelagh à Paris XVIème est un modèle du genre. Cuisine à son image, elle traduit son histoire personnelle. Il la raconte dans la moindre expression en accord avec ses idées, et ce, matin et soir… depuis vingt-cinq ans !
Au Plaza Athénée, la naturalité est inspirée par une trilogie : poissons-légumes-céréales (on ne trouvera plus de viande à la carte du restaurant gastronomique), grâce, notamment à la complicité de son chef exécutif Romain Meder. « Plus saine et naturelle, plus respectueuse de la planète, elle livre une interprétation libre et presque instinctive, elle révèle des saveurs issues de produits, des plus nobles aux plus humbles. Ici, ce sont des produits d’exception, locaux et de saison, la pêche est « durable », les céréales sont sans additifs ajoutés, les légumes récoltés proviennent du Jardin de la Reine du Château de Versailles ! » révèle Romain dans son tablier blanc, immaculé. Sous sa houlette, - quel que soit le point de restauration du palace que le client a choisi pour déjeuner, goûter ou dîner (cinq lieux différents)-, les papilles sont en émoi dès la première seconde ! Originaire de Franche- Comté, le chef Romain Meder fait un apprentissage en France avant de réaliser son rêve de voyages. Il parcourt le monde à la découverte de nouveaux produits, de saveurs inconnues, toujours il en revient les yeux brillants et les poches pleines d’épices inconnues. A son retour, la chef Hélène Darroze l’attend dans son restaurant de la rue d’Assas. Il se met ensuite au service de la maison Potel et Chabot. C’est à ce moment qu’Alain Ducasse le remarque. Pour Romain, le tapis rouge s’est déroulé !
Au Plaza Athénée, il devient chef de partie, puis de sous-chef, avant de devenir chef de la Cour Jardin.
Il prend ensuite la direction des cuisines du Spoon des Iles (Ile Maurice), puis lui confie l’ouverture du restaurant Idam à Doha (Qatar) situé au cœur du Musée des Arts Islamiques. Romain rejoint Alain début 2014 au Plaza Athénée pour préparer avec lui la réouverture du restaurant dont il devient le chef exécutif… Il n’a pas encore 36 ans ! Les gourmets ne seront pas déçus par la cave aux 35 000 bouteilles comprenant d’excellents champagnes Bollinger rosé ou autre Pouily-Fuissé Clos Reyssié
2016 ! « La cave à vins de l’hôtel est un lieu idéal pour une dégustation animée et instructive » révèle le sommelier, Alain Margeon.
Michèle Villemur
Hôtel Plaza Athénée
25 avenue Montaigne, 75008 Paris
+33 (0) 1 53 67 66 65
Denis Courtiade, le pape du Service
Entretien Michèle Villemur
« Savoir, être et transmettre » sont les valeurs de Denis Courtiade, directeur du Service au restaurant Alain Ducasse, Plaza Athénée.
Pourquoi ce livre ?
DC : « Tout ce qui doit rentrer, doit ressortir » : ce conseil partagé par un sociologue lors de l’une de nos rencontres m’a fortement inspiré…cela devenait évident pour moi…dès 2012, j’ai décidé de prendre mon bâton de pèlerin et d’aller à la rencontre des jeunes talents de demain…de portes à portes, d’écoles en écoles, de conférences en ateliers. J’ai entrepris de partager l’exemplarité de mon parcours professionnel…mais aussi en écoutant, en regardant, en comprenant ; je voulais savoir et connaitre quelles étaient les nouvelles attentes de ces générations X / Y / Z … ces générations ont un rapport au travail bien différent du mien, du notre, nous qui sommes des directeurs de restaurant à la cinquantaine assumée… j’ai appris, j’ai compris, …depuis je ne cesse d’affiner mon management participatif avec la mise en place d’une hiérarchie verticale beaucoup plus « amicale » ; ma ligne de conduite ? Traiter chacun de mes collaborateurs comme si il était l’un de mes clients en « one to one ».
La transmission est-elle importante à vos yeux ?
La transmission est essentielle. Elle donne du sens à ce que l’on est devenu, transmettre c’est aussi apprendre à qui et comment transmettre ! Ma génération -qui se déploie, année après année à des postes à haute responsabilité dans tous nos restaurants en France et à l’étranger est la preuve d’un patrimoine vivant, dynamique et enthousiaste. Quel bonheur de voir tous ces jeunes s’épanouir ; je continue à les accompagner loin des murs de mon restaurant du Plaza Athénée. Leur succès est aussi mon succès. Soyons généreux, partageons avec le plus grand nombre !
Que faites-vous pour encourager la profession ?
Je mène des actions tous terrains, auprès des écoles, auprès des institutions politiques, auprès des enseignants-formateurs, lors de colloques et de salons…toutes mes actions sont de bonnes actions pour promouvoir et valoriser les métiers de l‘accueil et du service ! Je réalise des travaux d’écriture pour redéfinir l’ADN du Maitre d’hôtel contemporain : « le savoir dire, avoir toujours le mot juste », « l’enchantement du client passe avant tout par l’enchantement du collaborateur » « la reconnaissance silencieuse ne sert à personne ». Avec l’appui de mes deux associations « Ô Service - des talents de demain » et « Le Trophée du Maître d’Hôtel, véritable pendant du Bocuse d’Or pour les métiers du service », nous menons des actions de promotion et de valorisation. Et c’est avec notre troisième association caritative « Croq l’Espoir » que nous donnons du sens au mot « service », en allant animer des ateliers auprès des enfants malades dans les hôpitaux tels que Necker et autres.
