La cheffe la plus étoilée au monde avec 8 étoiles, Anne-Sophie Pic, est élue au 5ème rang du classement de la Liste 2022, révélé le lundi 29 novembre au ministère de l’Europe et des Affaires étrangères. Une jolie performance, car La Liste recense les 1000 meilleures tables du monde, en opérant une synthèse des supports habituels de classement des restaurants dans 180 pays. Anne-Sophie Pic -surnommée « l'autodidacte qui a décroché les étoiles »- créait déjà l’événement en 2007 dans le monde très masculin de la gastronomie en devenant la seule femme trois étoiles en France. La Cheffe prône l’audace pour s’émanciper de la tradition. Sa cuisine est comme une symphonie. Au-delà de quelques grands classiques, qu’elle a su adapter, naissent sous ses doigts de véritables chefs d’œuvres contemporains.
« Pour comprendre la cuisine d’Anne-Sophie Pic, il faut comprendre la femme. Elle est passionnée, sensible, libre et volontaire. Son parcours dénote d’une force de caractère hors norme car il lui a fallu beaucoup de conviction, de persévérance et de foi pour s’imposer en tant que femme autodidacte dans un univers résolument masculin. Elle est venue à la cuisine guidée par son odorat et son palais. Lorsqu’elle fait son entrée en cuisine, elle n’a que son intuition et ses émotions pour l’aider à construire ses plats. La technique, elle l’apprend en pratiquant. Et cela lui donne une immense liberté, celle d’associer des goûts, de se créer un style, de rechercher l’équilibre et la justesse en toute chose », écrit son biographe.
De fait, Anne-Sophie Pic est toujours en mouvement. Elle est en quête perpétuelle d’associations de saveurs inédites, complexes. Elle aime rechercher des goûts qui ne sont pas consensuels comme l’amer, l’acide, l’iodé, le torréfié, le fumé… pour les apprivoiser. Elle travaille les produits mal aimés ou délaissés comme la betterave, le navet ou le chou.
Elle approche les produits dans leur globalité pour explorer toutes leurs utilisations possibles en cuisine… au bâton de cannelle, elle préfère la feuille de cannelier.
L’histoire gastronomique de la famille PIC
Digne héritière de son grand-père et de son père, tous deux cuisiniers de renom, la chef a glâné 8 étoiles au guide Michelin depuis le début de sa carrière. Le premier restaurant familial est fondé en 1889, dans les collines de Saint-Péray, en Ardèche, sous le nom de l’Auberge du pin. Dès lors, l’histoire de la Maison PIC se retrouve intimement liée à la gastronomie française au travers de 3 générations et de leurs 3 étoiles qui incarnent cet art de vivre à la française.
Enfant, Anne-Sophie PIC ne s’imagine pas cuisinière et décide de faire une école de commerce. Elle reprend le restaurant en 1997 et obtient 3 étoiles au guide Michelin en 2007. Anne-Sophie PIC a su continuer sur la lignée des chefs de la famille pour proposer une cuisine moderne. Les associations de saveurs, la puissance des goûts & la délicatesse de l’expression caractérisent ses créations, comme les berlingots au chèvre de Banon ou le millefeuille blanc. Avec son mari David Sinapian, elle développe le Groupe PIC avec la création de son école de cuisine SCOOK à Valence (2008), le restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne en 2009 (2 étoiles), l’ÉPICerie Fine à Valence (2010), la Dame de Pic à Paris (1 étoile), le Daily Pic (les verrines gourmandes d’Anne-Sophie Pic – 2014 et 2018), le restaurant André (2016). la Dame de Pic à Londres (2 étoiles – 2017).
Agrumes, l'univers des possibles
« Il y a 20 ans, j’ai rencontré Michel Bachès et découvert ce monde passionnant et riche, fait d’une diversité d’espèces extraordinaire, raconte-t-elle. A l’époque, ce qui m’intéressait c’était la trame de l’acidité et de l’acidulé, la lecture la plus immédiate qu’on pouvait en faire. Le premier agrume que j’ai travaillé, c’était un citron de Menton dont j’utilisais le zeste entier et le jus pour réaliser un beurre monté très soyeux. En 20 ans, au fil d’un travail long et rigoureux, j’ai développé ma connaissance des agrumes, notamment en arpentant les allées du conservatoire national des agrumes de l’INRA en Corse, et j’ai découvert que leur saison ne se limitait pas à l’hiver. Les floraisons tardives, autrement dit les agrumes d’été, m’ont ouvert un nouveau terrain de recherche.
L’accord mets et vins – et même mets et boissons – a une place de choix dans l’expérience que je souhaite aujourd’hui faire vivre et partager avec le client. J’ai toujours été éduquée dans l’amour du vin. Mon père notamment, l’appréciait beaucoup et se rendait souvent chez les vignerons afin de visiter leur cave. Mon grand-père quant à lui, buvait tous les matins une coupe de Champagne ! Et puis, un été, en vacances, j’ai eu l’occasion de déguster un magnifique Pétrus. Mon père me disait alors d’apprécier, car je n’aurai pas l’occasion de savourer un tel flacon tous les jours. C’était là ma première prise de conscience de la notion de « grand vin ».
Sa notoriété, Anne-Sophie Pic s'en sert désormais aussi pour de bonnes œuvres. Elle a lancé le fonds solidaire «Donnons du goût à l'enfance», avec comme objectif de mettre en œuvre des actions tournées vers l’enfance, par exemple une maison destinée à accueillir des enfants souffrant de pathologies liées au goût. De quoi inspirer des générations de jeunes femmes cuisinières !
