Chantal Wittmann : la table pour passion

« Pour réaliser une jolie table, il faut penser aux essentiels… et cela s’apprend, il n’y a pas d’âge ! » prévient, d’emblée Chantal Wittmann, une jolie femme à la cinquantaine sportive. Chantal Wittmann est l’une des deux seules femmes au monde à avoir obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France du Service et des Arts de la table. Enseignante et conférencière depuis plus de trente ans, aujourd’hui à l’Institut des Hautes Etudes Glion, elle anime des « Master classes » avec l’aide de belles enseignes, comme Degrenne...

Dans un hôtel particulier classé de Paris, la maison Degrenne invite Chantal Wittmann à raconter sa passion, mais aussi à montrer comment se dresse dans les règles de l’art, une table avec de la vaisselle, des verres et des couverts sur une nappe blanche. Arborant fièrement autour du cou sa médaille bleue, blanche et rouge de l’association Nationale des Meilleurs Ouvriers de France, elle sait qu’elle n’aura pas le droit à l’erreur.

Comment et quand avez-vous obtenu cette extraordinaire médaille ?

Je l’ai gagnée lors de la deuxième participation. La reconnaissance par mes paires pour ma formation et pour mon expérience professionnelle fut la meilleure des récompenses ! Grâce à cette distinction, j’ai pu ouvrir les portes de France et de l’international. Je suis invitée partout, en particulier en Asie puisque les Chinois adorent apprendre comment dresser de belles tables. L’œuvre de la finale du MOF (en 2011) porta sur la création d’une table de petit déjeuner « continental ». La maison Saint-Louis -qui appartient au groupe Hermès- m’avait très gentiment sponsorisée. Elle me prêta de quoi faire un ensemble sur le thème de « l’équitation » (courses de Chantilly). Je l’appelai « Diane » et par une chance incroyable le salon de l’hôtel Fouquet’s dans lequel se trouvaient installées les tables se nommait « Diane »…

Passez-vous votre temps à consulter les ouvrages historiques et de faire des découvertes ?

C’est vrai que j’y consacre du temps ! J’ai appris par exemple que le mot « entremet » provenait de « troubadour ». Dans un repas au Moyen Âge, le troubadour dansait et jonglait entre les services. Chaque siècle à ses secrets et je me régale de toutes ces connaissances. Bien sûr ce que j’aime avant tout, c’est de partager avec les passionnés. Je suis fascinée par la table. La table est un objet de rassemblement, elle est un moment particulier dans une journée. Un havre de paix si possible. Je m’amuse souvent a posé la question : c’est quoi pour vous une jolie table ? Je suis souvent étonnée par les réponses ! En tout cas la mienne est celle qui fait d’abord envie, celle qui invite tout simplement mais fièrement !

La table a-t-elle évolué au fil des siècles ?

Enormément ! On s’en rend compte tous les jours ! La nappe disparaît, on sert actuellement à l’assiette (façon dînette pour poupées, verrines… !), que ce soit à la française ou à la russe. Tout est permis à mes yeux, à condition d’être élégant car notre savoir-faire français est bien là : l’élégance…c’est ce que les étrangers nous envient. Les jeunes qui veulent apprendre doivent être sans cesse encouragés. On leur demande d’être créatifs, curieux et même temps : sérieux. L’art de la table est avant tout un « art de bien recevoir ». Le repas gastronomique n’a-t-il pas été classé au patrimoine immatériel de l’UNESCO ? J’enseigne cet art aux étudiants d’un peu partout, dont ceux à l’Institut des Hautes Etudes Glion, en Suisse. Depuis deux ans, je forme des élèves et suis responsable du restaurant gastronomique. Quelle formidable aventure… et que d’exigence ! J’aime leur apprendre l’excellence, la gestuelle, la discrétion, la rapidité et le juste mot car le client peut demander beaucoup quant à ce qu’il a dans l’assiette. Quand, dans un restaurant, j’entends à la fin du repas, un serveur qui demande au client : « comment ça a été ? », j’en attrape des boutons… !

Parlez-nous de votre partage avec la maison Degrenne

La maison Degrenne (depuis 1948), s’attache à renouveler de façon permanente l’esprit de la table, je le constate entre autres, avec la formidable collection de Noël. Avec cette marque je me sens « hors des sentiers battus » (Collection Noël en forêt avec les coloris Onyx). Elle a pour elle la magie, le chic parisien, une signature reconnaissable par tous les amoureux de belles choses.

Propos recueillis par Michèle Villemur

Institut des Hautes Etudes GLION

Montreux et Bulle en Suisse

Londres - informations@sommet-education.com

Tel. : +33 (0) 7 76 75 68 96

Degrenne 

www.degrenne.fr/Art/Table‎ Tel. : 02 14 05 08 68

Pin It on Pinterest