La cuisine est une philosophie de vie extraordinaire !

Thierry Marx, de Ménilmontant à la Tour Eiffel

« La cuisine est une philosophie de vie extraordinaire ! »

 

C’est l’un des Chefs français les plus emblématiques. Il est né dans la rue, le voilà au sommet, à la Tour Eiffel avec « Le Bistrot » et au Mandarin Oriental Paris, « Sur Mesure ».

Le Chef Thierry Marx photographié le 8 juin 2016 au Mandarin Oriental, Paris
Chef Thierry Marx, photographed on June 8th 2016 at the Mandarin Oriental, Paris

 

Thierry Marx, vous êtes un chef global, présent sur tous les continents.

Qu’est-ce que la Cuisine représente pour vous ?

C’est assez simple, la cuisine c’est du lien social. C’est quelque chose qui ne se voit pas, c’est le lien de confiance. La cuisine permet de mieux comprendre l’autre, de s’ouvrir à lui, parce qu’il vous fait la cuisine. Je trouve que c’est une philosophie de vie extraordinaire. Faire la cuisine pour les autres c’est une activité qui vous ramène à quelque chose d’extrêmement bienveillant, pour vous et pour les autres. J’ai trouvé que cette démarche m’enrichissait. Elle m’a enrichi techniquement et intellectuellement.

 

Comment êtes-vous devenu amoureux de la cuisine, à quel âge ?

J’ai commencé très tardivement, par les métiers de la pâtisserie, à 15 ans : j’ai appris mon métier chez les Compagnons des tours de France et des devoirs unis. J’ai fait mon tour de France en tant qu’apprenti pâtissier…

J’ai eu ensuite une rupture de vie choisie : je me suis engagé à 18 ans dans l’armée pour un mandat de cinq ans et à mon retour, j’avais perdu un peu mes repères.

Je suis parti vivre en Australie, en essayant de me faire réembaucher comme boulanger pâtissier, ça s’est plutôt bien passé mais comme je ne gagnais pas assez ma vie, on m’a dit “en tant que français, tu devrais donner un coup de main à la cuisine, tu te ferais un peu plus d’argent”… c’est ce que j’ai fait, la cuisine m’a plu.

Je suis rentré en France, j’ai passé un CAP de façon extrêmement rapide dans une petite école de formation, ensuite j’ai eu la chance de rencontrer deux grands chefs, deux grands maîtres qui hélas nous ont quittés, Claude Deligne chez Taillevent, meilleur ouvrier de France et puis Joel Robuchon, qui m’a ouvert les portes du Jamin. L’histoire de la cuisine a commencé comme ça, par l’économie de la qualité. Ce sont eux qui me l’ont apprise.

 

Qu’est-ce que l’économie de la qualité ?

C’est le fait de ne rien laisser au hasard. De ne pas savoir comment on fait les choses mais pourquoi on les fait. Je me souviens d’un des professeurs que j’avais au Japon, qui m’avait présenté Joel Robuchon, qui me disait “tu sais, la cuisine, c’est trois choses : la maîtrise du geste, coupe juste, goût juste, la maîtrise du feu et la maîtrise du temps. Le temps imparti pour faire le plat, mais aussi le temps, la saison. Quand tu as cette grammaire-là, tu joues comme on pourrait jouer avec les mots”.

A ces ingrédients, il faut leur donner un confort de dégustation tout en restant au plus près du goût originel. …

 

Pourquoi Joel Robuchon a tant marqué ?

Il a tant marqué parce qu’il était resté un artisan. Un artisan avec une rigueur industrielle, pas de place pour le hasard. Pas de compromis avec la médiocrité. Ce que j’ai retenu de lui, même si ce ne sont pas ses mots mais les miens, c’est que le luxe n’est pas une insulte à la misère, mais à la médiocrité. Il nous a tous tirés vers le haut.

Vous êtes à la fois le chef d’un des grands restaurants parisiens, deux étoiles, grand hôtel, le luxe et également, vous intervenez dans la rue, dans le métro... pourquoi vous faites ça ? Le luxe et la rue, le street art et la grande cuisine étoilée ?

De la rue, j’en viens. Je suis né dans ce que l’on appelle aujourd’hui un quartier “politique de la ville”. Ménilmontant mais aussi la Grande Couronne. La Seine Saint Denis…

 

Vous, vous êtes nés à Ménilmontant…

J’y suis né, mais comme pour tous les gens de ma génération, ces quartiers étant assez insalubres, on nous a envoyés vivre en grande banlieue. Ces quartiers, je les connais bien, la rue je ne l’ai pas oubliée, et ce que je lui devais, j’ai toujours souhaité garder un contact proche avec ce que l’on appelle le “populaire”. Un corner de rue qui fait un kebab de qualité est parfaitement légitime, tout comme un corner de rue ou l’on fait un club sandwich de qualité, dans le monde de la gastronomie. C’est du lien social, un lien social éducatif. Extrêmement intéressant et extrêmement environnemental.

 

Quand j’ai monté les premières écoles d’insertion, on s’étonnait qu’un type des quartiers comme moi puisse se hisser dans les strates de cette société française, ou il faut plutôt être fils de et élève de. Je me suis dit, pour un type qui sort de la cage d’escalier, combien vont y rester ?nOn a créé ces écoles, dans ces quartiers dits “politique de la ville” et aujourd’hui, c’est 500 élèves par an, 95% de retour à l’emploi, y’a deux ans ça a été 160 créations d’entreprises, des gens qui se croyaient aussi assignés à ces quartiers, assignés à l’échec.

Pourquoi je fais ça, parce que ça ressemble à mon quartier, si on continue à construire autant de frustration, ça va être très compliqué.

 

Comment on pourrait résumer la cuisine Marx ?

C’est une cuisine issue d’un produit exceptionnel. Quand je fais une tomate, il y a trois plats : un premier avec l’eau de la tomate, un deuxième avec sa pulpe et un troisième avec ses pépins. C’est des jeux de texture, de température de produit, des produits qui sont issus d’une culture au-delà du bio, une culture extrêmement rare et bien sourcée, pour faire vivre une émotion culinaire autour de ma cuisine.

 

Donc ce que vous recherchez avant tout, c’est l’émotion ?

Bien sur. S’il n’y a pas d’émotion dans un plat il n’y aura pas de souvenir. Ce qu’il faut, c’est créer de l’émotion.

 

Quel serait votre plate signature ?

Le plat qui m’a fait connaître, ça a été le risotto de soja. Ça parait anachronique, parceque le soja, tout le monde le connaissait en Asie ! Jje rentre en France, je reçois du soja de très bonne qualité mais je ne sais pas quoi en faire.

Un stagiaire le coupe en petits morceaux et je me retrouve avec une pile de petits morceaux de soja.

Je me dis, on dirait du riz carnaroli, ça me faisait penser à du riz italien, alors je l’ai travaillé comme un risotto, mais j’y ai rajouté des huîtres du bassin d’Arcachon et du cèpe du Médoc.

J’ai fait un plat très français mais en même temps très planétaire, avec un jeu de textures et de températures, un plat qui se fait en trois minutes et dont vous vous souvenez, émotionnellement.

Europe/France/Paris. Thierry Marx sur la terrasse du Mandarin Oriental

Ca reste votre plat fétiche ?

Ca reste un plat fétiche. C’est un plat qui m’a apporté beaucoup de compliments… j’ai eu une étoile, puis une deuxième, puis espoir trois étoiles, avec ce plat, je trouve qu’il m’a porté bonheur, je l’ai toujours avec moi.

 

Vous êtes à la recherche de la troisième étoile, en ce moment ?

Toujours… je suis rentré dans ce métier parce que des gens qui avaient trois étoiles m’y ont accompagné, c’est pas le fait de l’avoir, c’est le fait de dire “je vise cela”. C’est ce qui vous permet d’avoir ce projet-là et d’avoir la tête haute,. La troisième étoile me fait encore regarder droit devant moi.

 

Quelle est votre signature au Mandarin Oriental, pour la cuisine que vous proposez ?

Ma signature est simple, elle est dénuée de conflit entre tradition et innovation. Pour moi, pas plus de trois gestes dans une assiette. Utilisation du produit à son grand maximum.

Quand je fais une tomate, je pense à tout ce qu’est une tomate. C’est 90% d’eau, le reste c’est de la chair et de la pulpe, qu’est-ce que je vais pouvoir faire avec ce produit-là, pour donner une émotion… parce que c’est l’émotion qui va primer.

La cuisine c’est simple, c’est donner de la mémoire à de l’éphémère.

 

Un voyageur chinois qui vient avec son épouse ou ses amis, qu’est-ce qu’il va trouver ici ?

Il va trouver une cuisine qu’il n’a pas connu ailleurs. Il va trouver un travail sur les produits français, sur les terroirs, que ce soit la tomate de Marmande, le porc ibérique, la volaille de Picardie… c’est ce qu’il va trouver ici. Transformé avec ma propre signature, une cuisine très épurée. Qui joue sur trois saveurs, trois textures, jamais plus dans l’assiette, mais des produits référence de la cuisine française.

 

 

 

Quel est votre autre restaurant qui vous semble emblématique de ce que vous êtes ?

L’étoile du Nord. C’est à la Gare du Nord et c’est fait pour des clients pendulaires. Des gens qui prennent le train, soit un train de banlieue, le RER, soit des trains grande ligne. Et ils s’arrêtent dans ce lieu. On fait une très bonne cuisine très simple, avec des couts matière assez faibles, on va travailler l’oeuf mayonnaise, on va travailler la sardine à l’huile sur des toasts de pain grillé, vraiment des produits simples.

Donc on va retrouver tous ces plats un peu fétiches, le hareng pomme à l’huile, les petites choses comme ça, qui sont merveilleusement bien travaillées par un chef qui s’appelle Thierry Martin, avec qui je vais avoir la chance de faire la même chose sur le premier étage de la tour Eiffel.

 

Marx, votre nom est extraordinaire. Vous vous appelez Thierry Marx.   D’ou vient-il ?

Marx, c’est d’origine polonaise, mon grand-père et sa famille sont devenus français durant la guerre de 1914, on enrôlait des étrangers pour servir la France : il était très heureux de le faire, il a servi la France deux fois, il est devenu français.

Après, on parle de Marx, l’homme qui a écrit le Capital, alors effectivement pour faire une marque c’est plus compliqué, ou plus simple. Quelqu’un avait déjà écrit un nom, c’était déjà pas mal, il suffisait d’ajouter un service, j’ai rajouté le service de la cuisine, ça a simplifié les choses.

Dans le Capital, on peut tirer quelques petites choses qui m’inspirent quand même…

 

Par exemple ?

La formation professionnelle, dans les quartiers où elle n’a pas beaucoup d’écho, pour donner cette capacité à ces personnes de devenir des hommes libres… quand on maîtrise ses choix de vie, ses choix professionnels, je crois qu’on peut devenir un homme libre.

 

Ce nom a influencé votre vie ?

Beaucoup, parce que personne n’arrivait à le prononcer correctement. On ne savait pas comment c’était écrit, finalement c’est devenu Max. On m’a appelé Max pendant des années, et puis ça a été me faire chambrer à l’école, à l’armée, Marx, le Capital... finalement j’ai appris à jouer avec mon nom, faire des titres de livres très facilement, ou des enseignes de restaurant, quatre lettres, finalement, c’était facile à se souvenir.

 

Vous habitez dans quel quartier maintenant ?

J’habite sur l’eau, sur la scène…sur une péniche, sous les Tuileries…

 

La grande aventure de cette année, c’est la Tour Eiffel.  Vous avez eu cette idée de gagner le marché de la tour Eiffel…

Quand j’étais enfant, je regardais la tour Eiffel en me disant que je n’avais pas les moyens de monter. Je me disais finalement elle prend beaucoup mais elle redonne peu.

Et j’ai évidemment vu l’appel d’offres, je me suis retrouvé dans la shortlist, j’ai signé un projet qui m’a pris 18 mois, pour faire le storyboard… je voulais une proposition avec un impact social et environnemental.

J’ai sourcé 350 hectares de bio autour de Paris   et toutes ces sociétés qui fournissent les légumes et les produits dont j’ai besoin, ont 20% d’activité dans le domaine de l’inclusion sociale. Je trouvais ça intéressant.

Je me suis retrouvé dans la shortlist, face à un ténor de chez ténor, presque un monsieur qui marche sur l’eau, tout du moins le croit-il… ( nda Mr Ducasse) et puis finalement on a gagné.

J’ai créé une Guilde des fournisseurs de la tour Eiffel. Chaque artisan des métiers de bouche des arrondissements parisiens, potentiellement pourra fournir quelque chose à la tour Eiffel, dans mon restaurant. Peut-être la meilleure tarte au citron du 15ème arrondissement, la meilleure tranche de jambon du 14ème, et caetera.

On pourra avoir une représentation de ce qui se fait de meilleur dans l’artisanat français des métiers de bouche à Paris.

 

Quel est le rêve que vous offrez au Bistrot de la Tour ?

J’ai construit tout mon projet sur l’idée que la Tour est peut-être le plus beau symbole ouvrier français. Je pèse mes mots en disant cela. Eiffel a cette idée de cette charpente mécanique et de ce montage. Sauf qu’il ne sait pas le faire, ça n’existe pas en France, la charpente mécanique. Il va donc confier à des hommes qui sont toujours sans conflit entre tradition et innovation. Il va demander aux compagnons des devoirs, aux compagnons de charpentiers, d’apprendre à travailler la charpente mécanique. C’est Eugène Milon qui va diriger le levage de la Tour Eiffel, quasiment sans accident mortel. C’est extraordinaire.

J’ai trouvé que pour rendre hommage à ces ouvriers qui avaient travaillé sur la tour Eiffel, il fallait un lieu symbolique d’un bistrot ouvrier sur le premier étage. Ça sera une cuisine bistrotière, faubourienne je dirais, sur cette tour Eiffel.

Vous trouverez le Paris beurre, le fameux jambon beurre parisien, mais aussi l’oeuf mayonnaise, le hareng pomme à l’huile, tous ces plats… les terrines bien françaises, bien franchouillardes, peut un peu redesignées, le plat de bœuf, pour l’hiver,

on trouvera tous ces produits-là.

 

 

Quand vous avez su que vous seriez le chef de la tour Eiffel, symbole mondialement connu, qu’est-ce que vous avez ressenti ?

J’étais heureux et puis je me suis dit… voilà, ça commence maintenant, il faut réussir.

 

Est-ce que la cuisine française existe toujours?

Oui, même si on a vacillé, à un moment ou l’on a compris que ça n’était plus un débat franco-français mais planétaire. Je me souviens d’un article du Time, qui disait que la création culinaire n’était plus en France, c’est est faux, on sent que l’impact de la cuisine française dans le monde est encore très fort…

C’est une cuisine qui a une histoire. C’est indéboulonnable. La cuisine chinoise possède une histoire extrêmement profonde, elle a même préempté toutes les autres cuisines, par son histoire elle-même. La cuisine française est riche d’une histoire, d’un parcours, ça ne peut pas vaciller aussi facilement que ça. Ça, moi, j’en suis très fier.

 

Elle n’est pas menacée ?

Non, si on continue à défendre l’économie de la qualité, à réapprendre la formation, à préserver notre ressource métier, elle n’est pas menacée…

Mais il ne faut pas s’endormir sur ses lauriers, je pense que la cuisine française gagnerait à être humble quand elle forte et forte, quand elle est faible.

 

Quels sont vos lieux et restaurants favoris à Paris ?

Le marché aux puces, Saint Ouen, Piron, des endroits où je passe beaucoup de temps, le musée Guimet… après, ce sont vraiment les quartiers populaires, le Marais est devenu un quartier très grouillant, très intéressant, très ouvert…il y a Lamarck, j’aime beaucoup la remonter, prendre ce boulevard ensuite, qui remonte la rue Caulaincourt, qui mène à l’avenue Junot, bien entendu, j’avance jusqu’à la place du Tertre, ce sont des quartiers que j’adore. C’est le 18ème. Des quartiers qui sont restés chics et colorés, on sent toutes les extractions sociales possibles dans ce quartier…

Et puis évidemment, mon quartier de prédilection, c’est mon quartier d’enfance, celui de Ménilmontant que j’adore, qui part pour moi de la place de la République, en remontant par Oberkampf jusqu’à dans les hauts de Ménilmontant, ou l’on voit tout Paris…

énormément de quartiers dans Paris ou je vais bien volontiers, comme le 18ème par exemple, la rue

 

Vos bonnes adresses ?

Le restaurant les Routiers avenue Max Dormoy, l’Etoile du Nord, j’aime beaucoup parce que c’est chez moi, mais c’est une ambiance très populaire. et puis Chez Huguette, dans un quartier du boulevard saint Germain, rue de Seine, il y a un restaurant poisson, très simple, très rapide, dans toute l’ambiance de saint Germain des Prés.

 

Propos recueillis par Ulysse Gosset

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