« Les gens ont besoin d’évasion, de s’échapper l’espace d’un instant de leur quotidien, notre rôle est de leur vendre cette magie ! », s’exclame, Peter G. Rebeiz, en poussant la porte du restaurant Prunier, l’un des plus beaux établissements de caviars français. Le Président Rebeiz est fier de sar couffler sur 100 bougies ! C’est une grande institution parisienne.. La Maison Prunier fut le Quartier Général de Sarah Bernhardt, Oscar Wilde, Ernest Hemingway, Francis Scott Fitzgerald, Georges Clémenceau, Diaghilev ou plus récemment Madona ou Barack Obama. La voilà centenaire et pleine d’énergie ! Elle lance son nouveau concept avec une nouvelle carte «Street Caviar Prunier».
« Après le confinement, les Français ont décidé de renouer avec les producteurs alimentaires locaux. Or, le caviar est un symbole fort du savoir-faire et de l’excellence française… 90% de la production nationale est réalisée en région Aquitaine par sept producteurs ! Le caviar français revendique depuis longtemps son éthique de production et la traçabilité de ses produits. Son prix ? Jadis hors de portée des classes moyennes, il devient de nos jours cet ami incontournable (ou presque). Chez Prunier -16, avenue Victor Hugo (Paris XVI) ou à la Madeleine (Paris IX)-, il en coûtera au gourmet, à la carte, à l’heure du déjeuner, un tarif plus que raisonnable, vues la quantité et la qualité dans l’assiette.
« Pour celui ou celle qui fantasme sur ces petites boules noires, quoi de plus fabuleux à Paris que de s’offrir un repas en prenant place autour d’une table mythique ? » souligne, Jorge Carvalho, l’adorable et très compétent directeur de salle de l’ancienne maison Pierre Bergé (avenue Victor Hugo).
« La Maison Prunier, créateur du caviar français en 1920, fut une pionnière en rompant avec la tradition. Ne sut-elle pas marier notamment ses produits iodés avec l’un des incontournables représentants de la gastronomie française : la baguette de pain ! (peut-être un jour classée au Patrimoine immatériel de l’UNESCO…) Le mariage de ce mets est, chez Prunier, un best-seller, c’est un produit bien fait, à la fois simple et goûteux ! »
L’histoire de Prunier débute en 1872. Alfred Prunier a vingt-quatre ans lorsqu’il ouvre avec son épouse Catherine son premier restaurant, spécialisé dans les huîtres rue d’Antin.
Pierre Bergé, alors président d’Yves Saint Laurent Couture, reprend l’affaire en 2000. Il est un fidèle client de la table de l’avenue Victor Hugo. Cette acquisition est un prolongement naturel de l’élevage d’esturgeons qu’il vient d’acquérir en Gironde. C’est aussi une manifestation concrète de l’attachement qu’il porte à la Maison Prunier. Déjà en 1988, il avait conscience du patrimoine Art-Déco du restaurant. Il a obtenu son inscription à l’inventaire des Monuments historiques.
Chez Prunier, à la carte, les plats sont généreux, sans pour autant manquer d’audace : salade d’Orient, Ceviche de crevettes Carabineros, avocat Surprise et caviar, œuf coque et caviar, galette bretonne et caviar, Tsar Nikolaj et caviar, Cornetto et tartare de thon caviar, purée de pommes de terre pur beurre et caviar… Bref : tout est caviar… Même jusqu’au dessert avec l’Ice Malossol Beluga.
Question caviar d’élevage, la France reste une première et à l’unanimité, les professionnels en font clairement l’écho : « cette décision finit par influencer les grandes maisons de caviar à prendre un virage stratégique pour conserver ce savoir-faire ancestral et préserver ce met hors du commun.
Le caviar d’élevage s’est alors imposé comme l’alternative idéale dans le monde entier. Fermes piscicoles et manufactures se sont ainsi développées dans plusieurs pays pour offrir le meilleur caviar d’eau douce. Pionnière, la France avait, il y a plusieurs décennies pressenti ces changements face à la pénurie de caviar sauvage et s’était penchée sur la question de l’élevage en bassin et des méthodes de production adaptées à ce nouveau contexte ». L’espèce sauvage d’esturgeons : le Sturio, vivait dans les rivières de Gironde, Dordogne et Adour avant de disparaître entre les deux guerres. Pour pallier cette disparition, dans les années 1980, des producteurs implantèrent avec succès l’Acipenser Baerii, un esturgeon, originaire de Sibérie, parfaitement acclimaté aujourd’hui en France. Ainsi débutèrent les premières productions de caviar français d’élevage. Troisième producteur mondial, la France aujourd’hui propose un caviar d’une qualité exceptionnelle.
Par Michèle Villemur
Café Prunier - 16 Avenue Victor Hugo 75016 - Paris 12h-15h et 19h-23h
Café Prunier - Place de la Madeleine 12h-14h30 et 19h-22h30
