Les grands boulangers sont devenus des rock stars de la gastronomie. Ils révolutionnent les fournils. Mais la baguette reste la Reine de Paris. Il y a des milliers de boulangeries dans la capitale. Et chaque année, ces les artisans disputent le concours organisé par la Mairie de Paris pour déterminer qui cuisine le meilleur pain : c’est le fameux « Grand Prix de la baguette ». Le jury vient de trancher ! En 2020, il vous faudra aller dans le 17e arrondissement, à la Maison Julien, « Les Saveurs de Pierre Demours » au 13, rue Pierre Demours. C’est en effet à cette adresse que travaille le vainqueur de cette 27e édition organisée avec le syndicat des boulangers : il s’appelle Taieb Sahal, et il a 26 ans.
Un peu d’histoire ? La célèbre baguette parisienne a-t-elle été inventée par les boulangers les armées napoléoniennes ? Sa recette vient-t-elle d’Autriche, et d’Auguste Zang, qui a ouvert une Boulangerie viennoise à Paris en 1830 ? Ce qui est sûr, c’est que Napoléon III restera dans l’histoire comme celui qui a fixé pour la première fois les règles de la baguette en 1856 : 40 centimètres de long et 300 grammes de poids. Ce qui est certain aussi, c’est que la baguette est devenue le pain quotidien des parisiens, des Français et que, depuis elle a fait le tour du monde : elle est un véritable symbole national.
« Le rêve de tous les boulangers, avant même de livrer l'Elysée »
Le vainqueur de l’année est donc Taieb Sahal. C’est la troisième fois qu’il participe au concours. Ancien livreur, âgé de 26 ans, il a débuté dans la boulangerie il y a quatre ans. « J'aime pétrir la pâte, voir les gens et les nourrir » explique le gagnant. Né en Tunisie, il arrive en France en 2014 pour travailler et gagne sa vie comme… déménageur. Belle reconversion. Remporter ce prix est « le rêve de tous les boulangers, avant même de livrer l'Elysée », dit-il simplement.
C’est donc lui Taieb Sahal qui pendant un an, sera en effet le fournisseur officiel des cuisines du palais de l’Elysee ! Il recevra également une somme de 4000 €. Génial !, dit-il. « Je n’étais pas sûr d’avoir ce prix mais je sais que j’avais bien bossé pour !,lâche -t-il aux journalistes qui l’appellent du monde entier. Je suis particulièrement fier parce que j’avais réussi ma cuisson. Mais, je savais qu’il y avait beaucoup de candidats ! »
Deux-cent-dix artisans boulangers ont participé au concours cette année. La baguette doit mesurer entre 55 et 70 cm de long et peser entre 250 et 300 g. 157 baguettes ont été retenues.
Le jury est éclectique. 6 citoyens parisiens tirés au sort, 6 journalistes et personnalités qualifiées ainsi que Guillaume Gomez et l'ancien lauréat ont été testées les 157 baguettes sélectionnées.
Quand on demande au chef boulanger Taieb Sahal son secret d’artisan, il répond modestement : « Ce que je sais, c'est que ma baguette a bon goût, qu’elle est bien faite. Je surveille d’abord la cuisson, la mie et l'alvéolage. Je travaille avec la farine du Moulin de Char dans le Val d'Oise et ils ont de la très bonne farine ».
Les « nouveaux boulangers » ne jurent que blés anciens, farines bio..
La recette magique de la baguette ? Consultons le Chef de l’Elysée. « La baguette doit être cuite comme il faut, pas trop cuite pour que ça n’aille pas dans des amertumes ou un goût trop acide, mais du pain pas cuit ce n’est pas bon pour la santé.. raconte Guillaume Gomez, membre du jury au Magazine Bombon, partenaire du Concours. Ensuite, il faut qu'elle ait une croûte un petit peu épaisse, régulière et avec un beau doré. Enfin, une fois la baguette ouverte, la mie ne doit pas être trop serrée », explique ce meilleur ouvrier de France.
Dans cette boulangerie « Les Saveurs de Pierre Demours », la baguette est devenue star. Mais il y a aussi d’autres créations : le "pain des îles", "le pain des sportifs", "le géant au grain de courge" ou "le pain au gingembre et seigle bio". Tous les « nouveaux boulangers » ne jurent que blés anciens, farines sourcées, pétrissage à la main.. Effet de mode ? Pas seulement. Mais pas de quoi détrôner la célèbre baguette napoléonienne !
Classement des 10 meilleures baguettes de Paris 2020
1. Taieb SAHAL, Les Saveurs de Pierre Nemours. 13, rue Pierre Nemours (17e).
2. Baptiste LEUCA, L’essentiel Mouffetard. 2, rue Mouffetard (5e).
3. Liman TIGANI, Farine & O. 10, rue des Martyrs (9e).
4. Laurent DEMONCY, Au 140. 140, rue de Belleville (20e).
5. Anthony TEIXEIRA, Aux délices du Palais. 60, bd Brune (14e).
6. Khemoussi MANSOUR, Aux délices de Glacière. 90, bd Auguste Blanqui (13e).
7. Ahmed OUNISSI, Maison Legendre. 2, rue de la Butte aux Cailles (13e).
8. Thierry GUYOT, Boulangerie Guyot. 28, rue Monge (5e).
9. Giovanni BIANCO, Giovanni boulangerie contemporaine. 49, rue Chardon Lagache (16e).
10. Jérôme LEPARQ, Maison Leparq. 6, rue de Lourmel (15e).
