« En reprenant la Poule au Pot, j’ai réalisé un rêve d’enfant, celui de me glisser dans l’histoire d’un établissement mythique et de pouvoir y créer à mon tour, une carte inspirée de la cuisine bourgeoise française ». Ainsi parle le chef étoilé, Jean-François Piège à la tête du fameux bistrot niché au centre du quartier des Halles, à Paris. Dans son pot, au temps d’Henri IV, la poule était un plat populaire du dimanche. Le chef Jean-François Piège reprend à présent le flambeau d’une institution parisienne du même nom… et la Cocotte, elle est bien là ! Derrière sa façade rouge décorée de stickers de guides touristiques, le fameux bistrot décroche dès sa réouverture en 2019, une étoile bien méritée. L’ancien maître des pianos de l’hôtel de Crillon, big boss de moult établissements, « Top Chef », est fier de sa réussite.
Située au numéro 9, rue Vauvilliers, la Poule au Pot fait picorer pas mal de monde et pour avoir son rond de serviette, il faudra jouer des talons ! A la première marche ont été mis des plats traditionnels « revisités ». Pour exemple : des cuisses de grenouilles en persillade, des ris de veau croustillants, du Parmentier moelleux sans oublier, cela va de soi : la poulette aux pattes noires cuisinée avec amour ! Qui refuserait de planter sa fourchette dans l’un de ces morceaux généreux
Troisième propriétaire de la Poule au Pot, Jean-François Piège s’offre le plaisir de puiser dans un patrimoine culinaire conçu à son image. « C’est mon bébé… Ma cuisine servie dans de larges plats en argent ou dans des marmites en fonte fait appel à la simplicité et à la convivialité ». Ces trésors de gourmandises sont en effet rassurants auprès d’une clientèle fidèle. Chez lui, à midi ou à minuit, le produit se décline superbement. Denrées fraîches et de qualité : viandes, poissons, fruits et légumes sont à la signature de ses fournisseurs attitrés.
Voici pour exemple : douze escargots Petits gris, ou même ce bol de crème fraîche issue d’une vache pie noir de Bretagne. La justesse de l’assaisonnement, la parfaite cuisson associées à quelques petits secrets plongés au fond des sauces, ressemble à ce que son grand père lui enseignait dès le plus jeune âge.
Ouverte en 1935 dans le ventre de Paris, la Poule au Pot fût un repaire de forts des Halles venus se restaurer au lever du jour ! Jean-François Piège connait sa partition culinaire sur le bout des doigts : c’est dans ce restaurant haut en couleurs qu’il poursuit sa quête d’identité culinaire composée d’ingrédients goûteux. Jadis, « la Poule » -comme la nomment les parisiens- était un lieu où les artistes se retrouvaient, une fois terminée leur prestation. « C’est là qu’ils aimaient faire la fête et se régaler d’œufs mimosa, d’os à moelle, de gratinée à l’oignon, de céleri rémoulade et de quenelles de brochet… À la fin des années 70, lorsque Paul Racat, passé par le restaurant Prunier, ou la Tour d’Argent, reprit l’établissement, ce dernier devint le cocon du show business ». Le nom des célébrités s’inscrivit comme à l’encre noire sur des plaques métalliques accrochées aux boiseries qui ne font que grossir !
Silence : puisqu’arrive le chariot à desserts : crêpes, poires Belle Hélène, Babas au rhum, Îles flottante… Jean-François Piège et son épouse Elodie Tavares, parents de deux adorables têtes blondes, perpétuent, main dans la main, l’histoire du bastion gourmand. Pour leur courage et leur créativité, on leur dit : bravo ! « Une gastronomie « familiale » où viandes, sauces, mijotés ou gratinés font passer le goût avant tout. Pendant la crise sanitaire, nous avons gardé intact l'esprit de la Poule au Pot, nous avons protégé les repères et les valeurs du restaurant », assure Elodie qui s’occupe des relations extérieures des restaurants de son mari. « L’attention de la brigade y reste très attachée, c’est là l’une des modernités de cette cuisine d’inspiration bourgeoise ; chaque jour exige la qualité de produits hors du commun. Je me souviens du beurre d’escargot de mon enfance », confie à son tour le chef attentif. Chineur à ses heures, amoureux de marchés à la brocante ici ou là, il met sa touche à ce qu’il appelle « ses tables d’antan ».
Pour exemple une gratinée apportée dans de charmants bols. « Dans son jus… » l’état d’esprit convivial se retrouve dans ce lieu typique des années 30. Tapisserie ornée de grappes de raisin, cuivre du bar et boiseries présents depuis 1935, lampes à pampilles art nouveau dans le style de l’École de Nancy, ou encore colonnes en mosaïque de tesselles dorées à la feuille d’or, la joyeuse histoire de La Poule au Pot transpire d’anecdotes. Clin d’œil du sort, on peut même apercevoir un trèfle, l’emblème du Chef sur l’une des fresques peintes le long du bar. Une chose est sûre : La Poule au Pot n’existe que pour son passé, son présent et son futur.
Par Michèle Villemur
La Poule au Pot 9, rue Vauvilliers, Paris, 75001 01 42 36 32 96 contact@lapouleaupot.fr
