Le Botaniste, un bar à cocktails unique à Paris!-Entretien avec Clément Emery, chef barman au Shangri La

Clément Emery a d’abord travaillé au Royaume-Uni, en Ecosse, à Londres, après des études littéraires, de lettres et philosophie, et de management hôtelier… Un autodidacte dans le monde des cocktails où il exerce depuis cinq ans, désormais au Bar Botaniste. Ce lieu est unique dans la capitale par sa recherche de saveurs botaniques et l’étude des plantes retranscrites dans le verre. Clément Emery puise son talent dans trente ans d’éducation du palais, d’expériences gastronomiques en famille, depuis l’enfance...  

Peut-on dire aujourd’hui que le cocktail redevient à la mode, qu’il suscite un engouement nouveau ?

Oui, en France il revient à la mode… mais pour moi la consommation de cocktails a toujours été présente. C’est plus mis en avant aujourd’hui, avec une croissante recherche de qualité, de créativité, mais je ne saurais pas dire si c’est une tendance de fond ou un simple effet de mode… Dans les pays anglo-saxons, la culture cocktail est beaucoup plus implantée que chez nous.

 

Comment expliquez-vous ce regain d'intérêt pour cet « effet cocktail » ?

Comme toutes les modes, c’est sans doute l’effet de la nouveauté. Il existe aujourd’hui des parcours atypiques de jeunes profils qui rejoignent l’univers du cocktail, de la mixologie, à peu près comme dans la gastronomie, en cuisine ou en pâtisserie… Il s'agit sans doute également d’une génération qui voyage plus que les précédentes, qui est curieuse de ce qui se fait à l’étranger – au Royaume-Uni, aux Etats-Unis… – et qui rapporte ces modes, dont celle du cocktail !

Le Bar Botaniste, qu’est-ce que c’est ? 

Nous cherchons à faire revivre des alcools parfois un peu ancestraux comme l'absinthe, le génépi, la chartreuse, des saveurs atypiques en somme, afin de faire découvrir à notre client un autre regard sur les cocktails, on pourrait dire une expérience gastronomique dans un verre… Chaque cocktail possède une trame botanique, nous allons chercher des saveurs dans les plantes, les épices, les aromates…

 

Quels sont vos deux cocktails signature ?

Mon premier se nomme le Nectar et représente une véritable plongée au cœur de la ruche. Il va chercher les différents ingrédients qui composent une ruche, la cire d’abeille fraîche, la propolis, le pollen frais, l’hydromel, un type de miel spécifique, le miel d’inule visqueuse, qui apporte à la fois le côté chaleureux et rafraîchissant de cet aliment, avec une légère amertume.

 

Comment est-il servi ?

Dans une abeille en étain et en verre, qui reprend le modèle de pot à miel du début du XXe siècle.

Second cocktail, le Nautilus…

Un cocktail qui nous fait explorer « Vingt mille lieues sous les mers » (1). On va chercher un côté salin plutôt que sucré, avec une plongée au cœur de l'huître, des saveurs iodées, tout en utilisant le végétal. Nous utilisons de l'huître végétale, de l’aneth, de la vodka, du gin ainsi qu’une émulsion saline, on a l’impression finalement de boire la mer.

 

Quel est, selon vous, le cocktail préféré des Chinois ?

Souvent des cocktails sucrés avec des alcools bruns de type cognac, rhum ou whisky, avec des saveurs assez acidulées et sucrées.

 

Le cocktail préféré des Français ?

Souvent une approche assez tropicale… le rhum est toujours très prisé dans les cocktails, avec le Zéphyr par exemple, qui est également apprécié par les clients chinois.

On note aussi la popularité d’un cocktail que nous réalisons à partir de notre propre Spritz signature, qui nous aide à préparer notre propre Apérol. Il s’appelle le Blum.

 

Que faut-il aujourd’hui pour être un bon mixologue ?

Il faut être très curieux, se construire une bonne éducation du palais. Avoir envie d’explorer de nouvelles saveurs. Un bon mixologue est une personne qui va comprendre son public afin de lui proposer une création qui se rapprochera le plus de son palais.

 

Le cocktail que vous aimez ?

Plutôt un cocktail de type Negroni revisité, le Zarparan, autour du safran, du gin et du cumin.

(1) Une référence au célèbre roman français de Jules Verne, publié à la fin du XIXe siècle.

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