« Nous allons donner justice à ces 100 ans de production du caviar français !»

Paris Fantastic! : Prunier fête ses 100 ans cette année ! Comment faut-il dire bon anniversaire à la belle dame d'Aquitaine ?

Peter G. Rebeiz, Chairman & CEO at Caviar House & Prunier : La réalité du marché et les 100 ans de Prunier n’ont en fait rien à voir : ce sont deux choses bien distinctes. Nous allons fêter les 100 de Prunier en créant des produits mais surtout des idées. En somme, nous allons mettre en œuvre tout ce qui peut faire tribu et donner justice à ces 100 ans de production du caviar français, qui rappelons le, ont commencé à produire du caviar avant même l’Etat d’Iran. Comment mieux le promouvoir, si ce n’est en en parlant. La meilleure manière de garder quelque chose en vie, c’est de ne pas l’oublier. La concurrence c’est un tout autre sujet. L’important pour nous aujourd’hui, c’est de savoir comment garder Prunier en vie, et comment continuer à se souvenir et ramener cette histoire au goût du jour.

-Aujourd'hui la concurrence : d'où vient-elle (de Chine ?)

Il y a du caviar en Israël, en Chine, en Allemagne, en Italie, en Angleterre, en Pologne… Il y a une centaine de producteurs dans le monde entier qui font du caviar d’élevage. Prunier doit trouver sa place parmi eux. Ce dont il faut se rendre compte, c’est qu’à l’époque Prunier devait trouver sa place face au producteur majeur qu’était la Russie. Aujourd’hui, il doit se faire une place parmi les éleveurs dans le monde. Par ailleurs, nous avons une problématique centrale, la Chine. Plus gros producteur mondial, c’est aussi le seul pays qui ne permet pas d’avoir une concurrence fidèle et loyale. Par exemple, dans d’autres pays comme la Pologne, l’Allemagne, l’Italie ou encore les Etats-Unis, nous pouvons à la fois exporter et importer, alors que la Chine ce n’est pas possible. De plus, c’est un pays qui aujourd’hui produit 15 fois que sa propre consommation de caviar. Ce qui n’en fait pas un bon partenaire, dans le sens où elle produit principalement pour exporter. La France en revanche, produit moins que sa consommation de caviar annuelle. Aujourd’hui, personne ne peut exporter du caviar en Chine.

-Comment s'est passée la reprise après la mort de Pierre Bergé, comment gérer les deux adresses, et leurs menus ?

Les clients n’ont pas disparu avec Pierre Bergé. Ils n’ont pas changé, le positionnement du caviar est resté le même et nous avons comme toute marque cette volonté d’embellir nos produits de la meilleure manière possible. C’est toujours le même menu. Il y a des plats qui ont beaucoup de succès depuis des années, que certains appelleraient signature. Mais pour cela, il faut savoir à quel moment on décide que ces plats le sont. Ce que je veux dire, c’est que l’essentiel est que le caviar et le saumon Balik font partie de la maison Prunier depuis 1920. Si les gens veulent savoir si ont continu à faire des filets de bœuf Boston comme en 1874, non, et je peux vous dire pourquoi, c’est parce-que ce plat est une bombe à calories et que plus personne aujourd’hui ne pourrait manger ça. Prunier vit avec son époque et notre seul objectif est de continuer à se moderniser comme Prunier a su se le faire avec son temps par le passé. Emile Prunier était très novice dans son approche à l’époque et nous poursuivons cette philosophie tout en gardant un fil conducteur avec pour ADN le caviar, les fruits de mer, le Balik. 

-Les profils des clients sont-ils différents selon les deux quartiers ?

Oui et non, nous ne sommes pas des restaurants de quartiers, ni le Café Prunier Victor Hugo ni le Café Prunier Madeleine. Nous avons le même profil de clients au sein de nos établissements. Il est vrai que le restaurant de Madeleine est un peu plus jeune, mais le profil est plus ou moins le même. D’ailleurs, nous avons constaté que certains de nos clients vont une semaine dans l’un, une semaine dans l’autre. La seule chose qui les différencie véritablement, c’est qu’au Café Prunier Victor-Hugo, il y a des gens qui viennent par tradition familiale depuis plusieurs générations. En cela, le restaurant Café Prunier Madeleine ne peut pas faire concurrence avec un cadre historique comme celui du Café Prunier Victor-Hugo.

-Vos objectifs après la crise (et encore maintenant) du Coronavirus...

Notre objectif pendant la crise, c’est de rester en vie et après la crise, c’est d’être content d’être resté en vie. Nous sommes producteurs de caviar, nous l’étions hier, on le sera encore aujourd’hui et on demain aussi. Nous sommes les défenseurs et les gardiens du temple de la gastronomie française qui s’appelle Prunier. Vous savez, Prunier a vécu 2 guerres, 14-18 et 39-45, il a vécu tout ce qu’il y a de plus difficile. Alors nous espérons traverser cette crise sanitaire.

-Chercherez-vous à attirer une clientèle plus jeune, soucieuse d'environnement … au budget plus réduit ?

Tout d’abord, je pars de cette théorie que ce ne sont pas les jeunes qui ont les moyens, mais plutôt leurs aînés moins dépensiers, qui n’ont peut-être pas pris de vacances cette année, mais qui auront peut-être envie de faire des dépenses plus importantes pendant les fêtes. Les gens veulent vivre, revivre, ce qui nous pousse à croire que pendant ces périodes de partage, ils auront envie de privilégier des produits d’exception. Il est certain que cette crise nous a fait prendre encore plus conscience qu’il faut manger français. Cela a toujours été notre démarche et dans notre ADN, mais nous en parlons un peu plus à cause du coronavirus c’est évident.

-Parlez-nous de votre célèbre baguette au caviar..

Quand j’ai rencontré Pierre Bergé, il m’a dit que son premier souvenir était un sandwich au caviar ! Le caviar était jadis un produit très simple qui souvent en France était mangé comme ça, puis il fut servi dans les grandes salles à manger, avec des grands champagnes et des grands vins… Prunier le ramène un peu là où il était au départ, c’est à dire dans sa simplicité. C’est le produit qui est important. La baguette de pain artisanal le met en valeur. Car dès que vous avez autre chose qui dilue le caviar comme le champagne, la vodka ou autre, vous perdez le goût authentique du produit. D’ailleurs, si vous cherchez dans les veilles cartes de Prunier, vous trouverez les baguettes au caviar, cela fait partie d’une tradition qui remonte à 1921 ! Je terminerai par une chose à laquelle je suis confrontée à l’heure actuelle. Je m’aperçois que ce marché d’exception qui est le nôtre, attire de plus en plus de gens qui ont ce besoin de passer des moments exceptionnels et qui sont prêts à tout pour en vivre.

Propos recueillis par Michèle Villemur

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